Thịt nướng, nem nướng

Người Hà Nội gọi bún thịt nướng là bún chả. Chả gồm thịt ba rọi nướng và thịt băm viên. Khi dọn ra ăn, người ta thường để chung thịt với nước mắm pha chua ngọt (vị chua nhờ giấm, không dùng chanh). Đồ chua ăn kèm là đu đủ xanh xắt miếng nhỏ, mỏng, ngâm giấm. Rau ăn kèm chủ yếu là rau xà lách, rau húng nhủi. Món thịt nướng của người Hà thành được ướp bằng cách cho nước màu, chút nước mắm, tiêu, hầu như không cho đường. Một suất bún thịt nướng gồm một đĩa bún nhỏ, đĩa rau sống và chén nước chấm có thịt và đồ chua và rắc nhiều tiêu sọ.

Món nem nướng xuất phát từ đất Bắc có cách làm rất công phu. Thịt chọn loại còn nóng của heo mới mổ, giã thịt và tôm tươi bằng cối đá, nêm gia vị rồi mới nắm lại với mỡ xắt sợi. Thực hiện món tương cổ truyền để chấm nem nướng tốn nhiều thời gian vì phải cà tương cho nhuyễn. Nhưng ngày nay tương đã được xay nhuyễn, chỉ cần phi thơm hành, cho nếp nấu nhừ, thêm tỏi và nêm nếm vừa miệng là xong. Một số bà nội trợ còn rút ngắn thời gian hơn nữa bằng cách giã nhuyễn chè đậu rồi phi thơm dầu hành, nấu chè đậu thành tương.

Ảnh: DTKLINH

Người Huế cuốn thịt nướng bằng bánh ướt. Thịt bò nêm gia vị vừa ăn, nêm thêm dầu ăn, sả bằm, tỏi bằm và mè trắng. Sau đó nướng thịt bò chín vàng. Dùng bánh ướt cuốn rau và thịt nướng. Pha tương bằng cách xào thơm gan và thịt heo xay nhuyễn, cho thêm tương ngọt, nước ruốc vào đun sôi. Khi tương tơi, nêm thêm đậu phộng và
mè vàng.

Món nem Ninh Hòa cũng ăn với tương nhưng viên nem nhỏ hơn, kèm thêm bánh tráng chiên giòn (bánh tráng cuốn nhỏ, bỏ vào chảo dầu nóng cho phồng lên), cuốn cùng các nguyên liệu khác như xà lách, lá hẹ, diếp cá, húng quế, dưa leo, chuối chát, khế, xoài sống, dưa góp hoặc hành muối. Tương để chấm nem làm từ thịt băm. Xào tương, nêm gia vị và thêm nước lèo tạo nên vị ngọt và hương vị riêng. Nem Ninh Hòa sẽ cho người ăn cảm nhận đủ mùi thơm, nồng, hòa quyện cùng các vị chua, chát, ngọt, mặn, bùi…

Món bún thịt nướng Nam bộ thì dùng thịt ba rọi, thịt băm viên, nhưng cách làm khác bún chả. Thịt nạc cuộn lát mỡ mỏng, đem xiên que, thịt băm viên nắm xung quanh mía (mía cắt khúc, chẻ nhỏ gần giống chạo tôm). Người miền Nam luôn dùng đường, chút xì dầu và hành tỏi để ướp thịt. Khi ăn, đặt dưa leo, xà lách, giá, rau thơm xuống đáy tô, rồi tới bún, trên cùng để thịt, đậu phộng, hành phi vàng, mỡ hành và tóp mỡ hoặc bánh mì xắt hạt lựu chiên giòn. Mặc dù mang tiếng là bún thịt nướng, nhưng vẫn có nhiều hàng quán “khuyến mãi” thêm chả giò nhân khoai môn. Nước chấm của món này được pha bằng cách nấu nước dừa xiêm với nước mắm, nêm thêm đường sau đó mới cho tỏi, ớt, đồ chua (củ cải trắng và củ cải đỏ bào sợi).

Meo.vn (Theo PN)