Sài Gòn có vô vàn hàng quán và món ngon vật lạ. Vì thế cũng chẳng là ngoa ngôn khi nói đây là nơi xuất hiện và phát triển nhiều dòng ẩm thực mới của cả nước.

Món quê lên phố

Ốc vòi voi Mexico ăn với mù tạt. Ảnh: Trần Việt Đức

Các nhà hàng, quán ăn đặc sản vùng miền tiếp tục phát triển trong năm 2011. “Nhiều nhà hàng món ăn địa phương sẽ có mặt ở thành phố nhằm giới thiệu những món đặc sản riêng của vùng miền”, ông Đinh Công Bảy, chủ tịch hội Dược liệu thành phố nhận định.

Với dân cư đông đúc và tập trung từ nhiều vùng miền, nhiều nhà hàng quán ăn đã và đang chen chân nhau giới thiệu những đặc sản của riêng mình và đáp ứng nhu cầu “nhớ quê”. Cũng là món bún bò Huế, mì Quảng nhưng mỗi nơi nấu một kiểu khác nhau nhằm tạo nên một gu riêng biệt. Hoặc món cá lóc nướng trui quán thì nướng để cả da, nơi thì bỏ lớp da. Chính sự biến tấu tìm con đường riêng đã làm món ăn đi xa gốc ban đầu làm người thưởng thức bị mất định hướng, thậm chí không biết chắc món ăn nơi nào là đúng gốc. Vì thế, sự trở về truyền thống, đúng gốc của các món ăn sẽ được tôn trọng, chăm chút. Món ăn phải được thực hiện với đúng nguyên bản từ vật liệu, gia vị, rau thơm và cách chế biến tuân thủ đúng khẩu vị, thói quen ăn uống của các địa phương. Không thể nào nước mắm của các món miền Trung lại ngọt như nước mắm pha bằng nước dừa tươi của miền Nam. Món bánh hỏi Bình Định mỡ hành phải được làm bằng cọng hẹ nhỏ rít đặc trưng của địa phương thì mới đúng gu, nếu thay bằng hành lá thì không còn theo nguyên bản. Đó cũng là đòi hỏi của thực khách, khi ăn họ phải thưởng thức được sự tinh tuý cốt lõi nhất của món ăn vùng miền.

Cửa mở cho ẩm thực các nước

Những nguyên liệu mới, lạ ngoại nhập của các nước cũng như các sản vật trong nước được nuôi trồng mới sẽ xuất hiện nhiều trong năm 2011.

Tôm hùm Maine. Ảnh:

“Cua Alaska, tôm hùm Úc, tôm hùm Maine, óc vòi voi Canada… và các loại gia vị mới sẽ được đưa về thành phố”, bà Nhan Kim Loan, giám đốc nhà hàng Phong Lan cho biết.

Nếu trước đây cua vua Alaska chỉ có mặt dưới dạng hàng đông lạnh thì hiện nay hàng tươi sống cũng bắt đầu có mặt nhờ các công ty chuyên doanh thực phẩm nhập về theo mùa.

Song song là những nguyên liệu mới được nuôi trồng trong nước như cá tầm, cá bớp đại dương, cá mú… các loại rau củ mới vừa đáp ứng nhu cầu xuất khẩu vừa được quảng bá nhiều hơn nữa đối với thị trường ẩm thực trong nước. Ví dụ như cá tầm bắt đầu được quảng bá khá rộng rãi trên thị trường người ta có thể bắt gặp những gói philê thịt cá tầm hoặc những chú cá tầm còn bơi lội tung tăng trong các bể nuôi ở nhà hàng hoặc tại các siêu thị.
Không chỉ mới về nguyên liệu, bếp trưởng Đoàn Minh Tâm, nhà hàng Lion cho rằng “Những món ăn với cách chế biến mới phối hợp Đông – Tây (fusion) sẽ được phát triển nhiều hơn trong năm 2011”.

Trên nền những nguyên liệu của bản xứ, chúng sẽ được cách tân nhằm giới thiệu cho du khách, người nước ngoài chưa quen với ẩm thực Việt những món ăn Việt Nam có sự thay đổi hoặc đơn giản hơn, nhẹ nhàng mùi vị để khách có thể làm quen dần. Chẳng hạn những loại gỏi được làm thành từng cuốn như cuốn diếp. Gỏi cuốn thay vì chấm với mắm nêm được ăn bằng cách chấm tương… Đồng thời các nguyên liệu ngoại được chế biến theo gu Việt để đa dạng hoá món ăn từ nguyên liệu gốc như cá tầm nướng muối ớt, tôm hùm Maine trộn gỏi…

Không chỉ vậy, năm 2011 còn được dự báo là năm mà “Các tập đoàn ẩm thực nước ngoài và Việt kiều sẽ tham gia nhiều hơn”, bà Bùi Thị Sương, phó chủ tịch hội đầu bếp chuyên nghiệp Sài Gòn nói.

Những nhà hàng chuyên doanh các món ăn cao cấp do các công ty, Việt kiều mở ra sẽ giới thiệu một xu hướng ẩm thực cao cấp. Thời gian qua các nhà hàng chuyên doanh các món ăn cao cấp như vi cá, bào ngư, yến, sushi, chocolate, món ăn Hàn, món Ý… với giá khá cao thường chỉ dành riêng cho khách trong các nhà hàng khách sạn sang trọng. Xu hướng mới sẽ có nhiều nhà hàng, cửa hiệu mở ra bên ngoài với các món ăn tương tự nhưng giá cả sẽ rẻ hơn do chi phí bên ngoài thấp hơn. Nhờ đó người tiêu dùng sẽ có nhiều lựa chọn hơn về ẩm thực, từ chất lượng, tính độc đáo lẫn giá cả.