(Webtretho) Đã bao giờ bạn thắc mắc rằng vì sao cũng chỉ từ một công thức nhưng món ăn bạn nấu không ngon bằng những người khác? Câu trả lời nằm ở những kỹ thuật nấu ăn rất đơn giản tưởng chừng ai cũng biết nhưng chỉ một sơ sót nhỏ, không chú ý đến, món ăn của bạn sẽ một “số phận” hoàn toàn khác.

Phần 1

7. Chế biến món thịt áp chảo trên lửa nhỏ

 Sai ở đâu?

Các món thịt áp chảo như bò bít tết cần phải được chế biến trên lửa lớn. Nếu lửa không đủ lớn, thịt sẽ chín từ bên trong ra ngoài, dẫn đến tình trạng thịt đã chín thấu, trở nên dai và khô mà lớp mặt ngoài của thịt vẫn chưa vàng; việc cố tình dùng lửa nhỏ để nấy cho thịt chín thật kỹ sẽ chỉ vừa mất công sức của đầu bếp, vừa làm món thịt không còn ngon. Bạn có biết là nhiệt độ chín (nhiệt độ để diệt hết các vi khuẩn có hại sống bám trên thịt) của thịt bò chỉ là 62,8⁰C? Có nghĩa là thịt đã chín dù vẫn còn máu bên trong thớ thịt.

Mẹo:

Vặn lửa lớn để chảo nóng trong vòng vài phút trước khi cho thịt vào. Loại chảo thích hợp nhất làm món bò bít tết là loại chảo có đáy dày, có thể giữ nhiệt được lâu.

8. Nhồi nhét thức ăn vào một chảo

Sai ở đâu?

Nếu nhồi nhét quá nhiều thức ăn vào chảo, đặc biệt là khi chiên (chiên khác xào hay các phương thức nấu khác ở chỗ trong khi chiên sẽ không được phép đảo thức ăn lên thường xuyên) nhiệt độ tỏa lên từ bề mặt chảo sẽ bị “nhốt” dưới lớp thức ăn và chỉ tạo thành hơi nước. Mà hơi nước lại chính là kẻ thù làm ẩm thức ăn, nên như vậy, bạn không có cách nào chiên vàng và giòn mặt được.

Kỹ thuật chiên thức ăn giòn tan là không được để thức ăn dính vào nhau trong khi chiên. Nếu bếp ở nhà không trang bị chảo lớn, bạn có thể chia thức ăn ra và chiên thành nhiều đợt; bao những phần thức ăn đã chiên xong trong giấy bạc để giữ nóng trong khi tiếp tục chiên các đợt còn lại.

9. Trộn mỳ bằng dầu ăn để sợi mỳ không bị dính

Sai ở đâu?

Lớp dầu bọc ngoài có tác dụng giúp các sợi mì không dính vào nhau cũng đồng thời ngăn không cho gia vị thấm vào mì khiến món ăn nhạt nhẽo.

Mẹo:

Để sợi mì sau khi luộc không bị dính thì thay vì rưới dầu, hãy trộn ngay nước sốt vào sau khi mì vừa ráo nước. Nếu bạn không dọn món mì lên trong vòng 15 phút sau khi luộc chín, hãy xả mì trong nước lạnh (nước đá) để tẩy trôi tinh bột bám bên ngoài làm dính sợi mì.

10.  Dùng chảo không dính để “trị” mọi món ăn

Sai ở đâu?

Không giống như chảo gang hay chảo bằng thép không gỉ, khả năng dẫn nhiệt của chảo không dính kém hơn hẳn nên sẽ xảy ra tình trạng tương tự như ở sai lầm số 7, thịt sẽ chín trên mức cần thiết, bị dai trong khi lớp mặt ngoài không giòn và có màu vàng nhợt nhạt.

Mẹo:

Chảo không dính là lựa chọn tuyệt vời để chế biến các món ăn đòi hỏi sự tinh tế cao như cá, tôm hay các loại nguyên liệu dễ cháy và dính chảo như trứng. Ngoài những trường hợp này ra, chảo không dính chỉ có hại chứ không lợi khi chế biến các loại thức ăn khác.

11.  Trở mặt thịt quá thường xuyên và quá sớm

Sai ở đâu?

Hãy tưởng tượng thịt như miếng xốp thấm đầy nước, mỗi lần bạn bóp mạnh, thậm chí chỉ cần chạm vào thôi thì nước bên trong sẽ chảy ra. Tương tự, nước ngọt của thịt sẽ thất thoát ra ngoài mỗi lần bạn lật mặt thịt, và đặc biệt nhiều khi miếng thịt vẫn còn mềm và chưa vàng mặt.   

Mẹo:

Muốn kiểm tra miếng thịt đã chín vàng, “an toàn” để trở hay chưa, hãy dùng một cây kẹp, kẹp một góc thịt lên; nếu bạn thấy miếng thịt dễ dàng tróc khỏi chảo có nghĩa là mặt dưới của thịt đã giòn và có thể lật sang mặt khác. Ngược lại, nếu thịt vẫn còn dính chảo, hãy để yên cho thịt tiếp tục chín và thử lại sau một phút.

12. Cắt thịt nóng hổi mới ra lò

Sai ở đâu?

Khi thịt còn nóng, các sợi cơ của thịt vẫn còn “hoạt động” co bóp làm nước thịt luân chuyển bên trong miếng thịt. Nếu cắt thịt tức là bạn phá vỡ bức tường bảo vệ và làm “trào” hết nước ngọt của thịt ra ngoài.

Mẹo:

Sau khi chế biến xong món thịt, hãy chờ cho thịt nguội bớt. Trong thời gian này, các thớ thịt sẽ thả lỏng, tạo không gian bên trong để nước thịt được thấm hút vào. Với miếng thịt lớn hay gà nguyên con, thời gian nghỉ nên là 15 phút. Các miếng cắt nhỏ hơn như bò bít tết thì là 5-10 phút.

13.  Nướng bánh bằng trứng và sữa lạnh

Sai ở đâu?

Hậu quả của việc trộn bột chung với trứng lạnh hoặc sữa lạnh sẽ là tình trạng bột bị chai. Ở nhiệt độ phòng, trứng, bơ và các loại dung dịch như sữa sẽ tạo nên một bức tường nhốt không khí bên trong. Trong quá trình nướng, các bong bóng khí sẽ vỡ ra, tạo nên các khoảng trống bên trong giúp bánh đạt độ xốp như ý. Trong khi đó, các nguyên liệu có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ phòng sẽ không tạo được hiệu ứng “bong bóng khí” tương tự như trên và làm cho bột bị chai cứng.

Mẹo:

Lấy trứng, bơ, và các sản phẩm sữa ra ngoài tủ lạnh 30 phút hoặc 1 tiếng đồng hồ trước khi dùng vào việc chế biến các món nướng. Nếu bạn không có ngần ấy thời gian để chuẩn bị, hãy cắt bơ thành từng miếng nhỏ dày khoảng 2.5 cm và dùng lò vi sóng để làm mềm bơ (mất khoảng 10 giây). Trường hợp của trứng vừa lấy ra từ tủ lạnh thì ngâm vào trong tô nước ấm trong vòng 15 phút. Lưu ý, không dùng nước nóng hoặc đặt trứng trên các bề mặt nóng sẽ làm chín hoặc vữa trứng.

(Webtretho) Đã bao giờ bạn thắc mắc rằng vì sao cũng từ một công thức nhưng món ăn bạn nấu không ngon bằng người khác? Câu trả lời nằm ở những kỹ thuật nấu ăn rất đơn giản tưởng chừng ai cũng biết nhưng chỉ một sơ sót nhỏ, không chú ý đến, món ăn của bạn đã có một “số phận” hoàn toàn khác.

 1. Luộc mì trong nồi nhỏ để tiết kiệm nước

Sai ở đâu?

Vấn đề không nằm ở kích thước của chiếc nồi mà chính là ở lượng nước dùng để luộc mì. Nếu lượng nước quá ít, khi thả mì vào, nhiệt độ của nước  sẽ lập tức bị hạ xuống và rất chậm để đạt lại nhiệt độ sôi so với nồi nước lớn; và trong thời gian chờ nước sôi trở lại, sợi mì sẽ  lắng dưới đáy nồi và vón cục lại, trừ khi bạn chịu khó túc trực bên cạnh để khuấy luôn tay. Ngoài ra, tỷ lệ tinh bột tiết ra từ sợi mì trong khi nấu quá cao so với lượng nước trong nồi sẽ làm nước bị sệt, càng dễ dàng khiến các sợi mì dính vào nhau hơn.

Mẹo:

Chuẩn bị một nồi nước lớn, đợi nước sôi già thì cho vào 2 muỗng súp muối. Theo các chuyên gia dinh dưỡng, nước luộc mì có thể mặn tương đương nước biển. (Bạn cần lưu ý muối có công dụng duy trì nhiệt độ sôi lâu hơn nên nếu bị phỏng nước muối, hậu quả sẽ nghiêm trọng hơn nước sôi thông thường.) Cuối cùng, cho mì vào nồi nước sôi, thỉnh thoảng dùng đũa khuấy quanh nồi cho tới khi sợi mì chín.

2. Dùng thớt nhỏ để cắt thức ăn

Sai ở đâu?

Khuyết điểm của thớt nhỏ là không có đủ không gian để người nội trợ thoải mái thao tác với dao nên nguy cơ bị cắt trúng tay sẽ cao hơn… rất nhiều. Hơn thế nữa, thức ăn cắt xong sẽ lộn xộn, vương vãi cả bên trong lẫn ngoài diện tích thớt; và bạn sẽ mất rất nhiều thời gian để thu dọn, làm sạch và xếp lại thức ăn để trình bày lên dĩa.

Mẹo:

Một nguyên tắc làm bếp bạn không thể bỏ qua đó là “thớt nhỏ, dao nhỏ, thức ăn nhỏ; thớt lớn, dao lớn, thức ăn lớn”. Bạn có thể dùng thớt nhỏ nếu đồng thời dao của bạn cũng bé xinh, dùng để cắt các món nho nhỏ và thao tác đơn giản (cắt chanh, cắt hành tím…). Cắt hành lá lại là một chuyện hoàn toàn khác, bạn cần một cái thớt có bề mặt đủ lớn để chứa đoạn hành chưa cắt cũng như hành đã được cắt nhỏ. Trước khi cắt, nên lót một miếng khăn giấy ẩm dưới thớt để tránh không cho thớt bị trượt, xục xịch dưới lực cắt.

3. Cho tỏi vào quá sớm

Sai ở đâu?

Tỏi là loại nguyên liệu chín rất nhanh, dưới 1 phút. Nếu bạn thêm tỏi vào món thịt, như thịt gà (phần ức gà cần ít nhất 15 phút mới chín tới), tỏi sẽ bị cháy sém và có vị đắng trước khi thịt kịp chín.

Mẹo:

Tỏi cắt lát hay đập dập sẽ lâu bị cháy hơn tỏi bằm. Nếu muốn dùng tỏi làm tăng mùi thơm cho món ăn, hãy cho tỏi vào ở công đoạn cuối cùng trước khi tắt bếp trong trường hợp món ăn không có nước (nước sốt, súp…). Cần chuẩn bị các nguyên liệu khác sẵn sàng và nhanh tay cho vào chảo khi tỏi vừa ngả vàng. Hơi nước trong các nguyên liệu, dù rất ít, sẽ giúp giữ cho tỏi không bị cháy.

4. Trữ cà chua trong tủ lạnh

Sai ở đâu?

Có thể bạn chưa biết nhưng các tế bào trong trái cà chua rất mỏng manh, dễ bị vỡ và phân hủy dưới điều kiện bất thường của nhiệt độ (quá nóng hoặc quá lạnh). Do đó, cất cà chua trong tủ lạnh là tiếp tay biến những trái cà chua ngon lành trở nên bở và lầy. Chưa hết, các enzyme phụ trách sản xuất hương vị cũng sẽ bị phá hủy dưới điều kiện nhiệt độ “khắc nghiệt”, khiến vị của cà chua nhạt nhẽo và mất chất dinh dưỡng.

Mẹo:

Bạn có thể cất giữ cà chua trong bao lưới hoặc đồ chứa có các lỗ thông hơi, trữ ở góc bếp, nơi thông thoáng và không tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng. Cà chua đã chín chỉ có thể bảo quản thêm 3 ngày trước khi không còn mùi vị gì. Vì vậy, lời khuyên dành cho các bà nội trợ là đừng tích trữ cà chua quá nhiều hơn nhu cầu dùng mỗi ngày. 

 5. Trộn bột lố tay

Sai ở đâu?

Trộn bột quá kỹ sẽ kích hoạt gluten, một chất tinh bột làm cứng và giòn thức ăn khi nướng. Đánh bột càng kỹ, gluten được kích hoạt càng nhiều. Do vậy, nếu chuẩn bị bột để làm các loại bánh có yêu cầu mềm, xốp, các bà nội trợ nên kiểm tra kỹ về thời gian và cách trộn bột để bánh không bị chai.

Mẹo:

Hãy đánh bột ở chế độ chậm và nhẹ cho các loại bánh mềm và xốp. Khi thêm các nguyên liệu khô vào bột làm bánh cookie, hãy chuyển máy chạy ở chế độ thấp nhất có thể hoặc trộn bằng tay. Trường hợp chuẩn bị bột làm đế bánh tart, tốt nhất là từ bỏ chiếc máy tiện lợi và trộn bột bằng tay hoàn toàn.

6. Cho thức ăn vào chảo hoặc dầu chưa nóng.

Sai ở đâu?

Cho thức ăn vào chảo lúc dầu chưa nóng, thức ăn sẽ dị dính vào chảo, dễ cháy và bị nát khi trở mặt. Chảo nóng sẽ tạo nên trên bề mặt một lớp khí có tác dụng tương tự như lớp sơn của chảo không dính.

Mẹo:

Hãy làm nóng chảo trước ít nhất 2 phút, loại chảo mỏng thì thời gian làm nóng có thể ngắn hơn, khoảng 1 phút. Cách để kiểm tra độ nóng tiêu chuẩn cần đạt được là đặt lòng bàn tay cách mặt chảo khoảng 7cm và cảm nhận được sức nóng bốc lên. Khi chảo đã nóng thì cho dầu vào chảo, đợi dầu nóng mới cho tiếp thức ăn vào. Dầu nóng sẽ bốc hơi (khói) nên sẽ dễ nhận biết hơn. Duy nhất một trường hợp ngoại lệ là nếu dùng chảo không dính, bạn phải đổ dầu vào từ khi chảo chưa nóng (trước khi bật lửa) vì một số loại chảo không dính sẽ bị khét nếu bị làm nóng mà không có dầu.

>> Mời xem tiếp: Phần 2