Phở sốt vang:Chín người mười cách nấu

Họ hàng nhà phở đã có mặt với phở áp chảo, xào mềm, xào lăn… rồi hàng loạt những món 'ăn theo' phở nào là phở tôm, phở nghêu, phở thịt xông khói… và cả những món phở lai của của Nhật, Singapore cũng có mặt ở Sài Gòn. Và trong đó có một món phở mà tên của nó có vẻ như chịu ảnh hưởng của ẩm thực Pháp, đó là phở xốt vang.Nghệ nhân ẩmxốt vang. Nhưng một điều chắc là nó có mặt ở Hà Nội vào thời Pháp.

Ông Trần Bá An năm nay đã 70 tuổi là con trai cả của cụ Trần Minh – chủ tiệm phở Minh nổi tiếng trong hẻm 63/6 đường Pasteur cạnh rạp Vinh Quang (tên cũ là rạp Casino Sài Gòn) nhớ lại, ngày xưa lúc vào Nam, nhà bán phở cũng có đủ thứ áp chảo, xốt vang…Nhưng người Sài Gòn lúc bấy giờ chỉ mê món phở nước, còn phở khô thì không chú ý kể cả phở xốt vang nên dần dần các món phở kiểu này chìm vào quên lãng.

Sau năm 1975 phở xốt vang được những người nhập cư bán kèm chung với phở gu Bắc. Chủ nhân tiệm phở Hoàng Tùng trên đường Đinh Tiên Hoàng được mở vào năm 1981 cho biết, ban đầu người miền Bắc vào thành phố mới biết món phở xốt vang, dần dần người thành phố ăn thử thấy món phở lạ thơm mùi vang nên kết và ghiền hồi nào không hay. Tuy vậy đến nay phở xốt vang chưa được quảng bá rộng, khu sân bay Tân Sơn Nhất có vài tiệm bán, nhà hàng phở Hoa Hồi trên đường Bùi Thị Xuân, quận 1, tiệm Phú Gia trên đường Lý Chính Thắng, quận 3.

Cũng là phở xốt vang nhưng mỗi nơi lại nấu một kiểu khác nhau, ai cũng cho mình đúng gốc. Có nơi dùng bắp bò hoặc nạm để nấu, có người thì phải phối hợp cả hai để lấy phần mỡ của nạm cho nước béo hơn, có tiệm chỉ thích dùng đuôi bò. Thịt thì hầm vừa tới hay mềm hẳn cũng tuỳ thuộc vào gu của chủ quán. Gia vị mới là phần rắc rối chứ không như phở truyền thống gia vị gần như giống nhau. Nơi thì gia vị ướp phải có ngũ vị hương, nơi thì chỉ lá thơm, đinh hương thì mới giống gu bò xốt vang của Pháp, dứt khoát không có ngũ vị hương vì họ cho là lai bò kho. Rồi có nơi thì có xốt cà nấu kèm để lấy màu và vị chua thoảng, chưa kể có người chỉ thích dùng màu điều vì nó hợp với màu vang…

Chỉ có một điểm mà các tiệm bán phở xốt vang đồng ý nhau là nước mắm ngon và rượu vang ướp thịt thì mới thành món phở, khi nấu xong lại cho tiếp rượu vang vào để giữ mùi. Chưa hết, lúc ăn mỗi nơi lại khác, bánh được trụng, cho vào tô là xong, nhưng có tiệm phải tao nhanh qua dầu để cọng phở săn mặt như phở xào, sau đó mới chan nước xốt xâm xấp.

Phở xốt vang ở thành phố hiện nay vẫn chưa có tiếng nói chung. Cho dù có chín người mười cách nấu thì tô phở ngon được thống nhất phải ánh màu đỏ của rượu, hương thơm phải nồng mùi vang, sớ thịt phải mềm mại, nước xốt sóng sánh đủ làm mềm sợi bánh.
Theo MonNgon

Bài viết: Phở sốt vang:Chín người mười cách nấu (https://www.meo.vn/pho-sot-vangchin-nguoi-muoi-cach-nau.html) được biên tập bởi công sức của BTV Mẹo vặt hay (https://www.meo.vn). Vui lòng liên kết tới web của chúng tôi khi tái sử dụng thông tin. Chân thành cảm ơn.