Gói bánh ít

Sài Gòn ngày nghỉ lễ, mưa dầm, mưa bong bóng… Chạy xuống bếp lục tủ nào bột nếp bột mì, nào bột năng bột gạo. Mỗi thứ một lủm cột dây thun để đó cũng không đủ mần bánh gì ráo. Riêng bột nếp còn đến vài ký dư từ hôm đi thi mần bánh bữa 8.3 đến giờ. Hễ bột nếp thì chỉ có bánh ít bánh trôi, bánh cam bánh dày… Món nào cũng ngán. Kệ, đó giờ chưa tự mình gói bánh ít nên cũng siêng đội mưa ra Bà Chiểu mua 1 kg lá chuối, nửa ký lô dừa nạo về mần bánh ít.

Dọn mớ lá chuối ra lau, cắt sống lá, phân loại lá to gói bên ngoài lá nhỏ gói bột bên trong mà chạnh lòng nhớ quê, nhớ nội, nhớ đám con trai con gái ruộng đồng quá đỗi. Hồi đó mỗi bận nhà nào có giỗ thì trước đó vài hôm cả xóm con trai con gái đã chặt lá chuối phơi dốt dốt cho dịu lá gói bánh. Bánh tét, bánh ít đầy nhà. Con gái phơi lá, con trai nạo dừa. Dừa khô được bẻ từ vào hôm trước, con trai dùng dao tách vỏ khô bên ngoài quăng ra sân phơi để dành chụm lò, trái dừa khô được con trai cạo nhẵn bóng (các cụ bảo cạo láng để khi nạo dừa không bị xơ dừa rớt vô thau).

Bột được các cụ bồng từ đêm trước. Để có được các bánh ít dẻo mềm ngọt lịm như thế thì công đoạn làm bột cũng vất vả lắm. Nếp ngon ngâm một đêm với muối pha loãng rồi xay mịn bằng cối đá. Vừa quay vừa chế nước cho bột chảy xuống thau. Sau đó cho bột vào túi may bằng vải ka tê, cột chặt. Lấy cái thau to đặt vào giữa thau tấm thớt dày. Cho bồng bột lên rồi dằn thêm tấm thớt to nữa để bột mau lắng. Bột đó lấy ra nhào với nước đường nấu chảy, loại đường mía có màu nâu vàng mới cho ra bột bánh ngọt lịm và ngon.

Nhà mình lại phố. Chạy ra tiệm là có sẵn gói bột nếp mịn màng, chỉ cần nấu đường và nhồi là xong. Đương nhiên là bánh không thể nào ngon như cái bánh ngày xưa các cụ gói.

PHẦN BỘT BÁNH:

Để có được mấy miếng bánh dẻo ngon như vầy mình cần có những nguyên liệu sau:

_ Bột nếp Tài ký: 1kg (500gr bột cho nhân đậu và 500gr bột cho nhân dừa)

_  900gr nước (450 cho mỗi 500gr bột)

_ 250gr đường tán hoặc đường cát vàng (cho phần bột bánh nhân đậu)

PHẦN NHÂN:

_ Đậu xanh cà: 300gr

_ Dừa nạo trắng: 300gr

_ 100 nước lạnh

_ Đường cát trắng 150gr (dùng cho nhân dừa)

_ Đậu phộng rang và bột năng: mỗi thứ 25 gr.

_ 1/2 muỗng cafe muối.

_ 1 muỗng cafe vani

_ Dầu ăn.

_ Lá chuối để gói bánh

_ Chuẩn bị xửng hấp bánh

Lá chuối phơi nắng cho dịu lại dễ gói, nếu không thì trụng sơ qua nước sôi. Mình thì mình thảy vô lò nướng mình hong vài giây.

Nhồi bột:

_ Bột cho bánh nhân dừa để trắng, đổ ra thau. 450 gr nước lạnh nấu ấm chế vô bột nhồi đến khi dẻo mịn, không dính tay. Lấy khăn đậy kín chờ bột nở khoảng 30′.

_ Bột cho bánh nhân đậu: đổ bột ra thau, nấu tan 450gr nước với 250gr đường rồi chế vô thau bột nhồi kỹ đến khi bột dẻo mịn. Đậy khăn kín chờ bột nở.

Trong thới gian chờ mình làm nhân bánh:

- Nhân đậu: Cho đậu xanh cà vào nồi, đổ nước có pha 1/2 muỗng cafe muối rồi nấu chín mềm. Lấy ra tán mịn, vo viên.

- Nhân dừa: Cho 100gr nước cộng với 150gr đường nấu tan, cho dừa vào sên đến khi cạn lại, cho 25gr bột năng và 25 gr đậu phộng rang sẵn vào trộn đều, cho vani vào rồi tắt lửa. Để nhân ngụi hẳn rồi vo viên.

Chuẩn bị gói bánh: lấy lá chuối to để riêng, lá nhỏ để gói bên trong để riêng. Xửng hấp bánh để sẵn khi gói xong đặt vào luôn. Một tô dầu ăn để thoa tay cho khỏi dính bột.

Ngắt một miếng một to hơn viên nhân một chút vo tròn, ấn dẹp rồi đặt viên nhân vào giữa, túm bột lên cho kín miệng rồi vo tròn.

Lá chuối miếng nhỏ xoẵn hình phễu, viên bột nhúng vô tô dầu ăn rồi thả vào lá, xếp mí lá lại thành hình chóp rồi đặt nằm lên giữa miếng lá to. Phía trên xếp lá xuống nửa thân bánh, giữ chặt. Phía dưới cuống lá đắp lên rồi xếp hai bên lại như trong clip. Thú thiệt lần đầu tiên mình vừa mần bánh vừa quay vì công đoạn này hơi bị khó. Số là hồi nhỏ có đi dọn đám giỗ thường lắm nên nhớ cách các cụ gói mà bắt chước đấy ạ!

 

Bánh ít hấp klhoảng 15′ là chín nên khi hấp chỉ cần xếp đầy 1 lớp xửng. Đừng cố xếp nhiều lớp bánh hấp sẽ không chín những cái nằm phía trên. Các chị em mình kiên nhẫn nghen!

Bánh nhân dừa bột lạt và nhân dừa ngọt. Bánh nhân đậu thì bột ngọt và nhân lạt, có chút vị mằn mặn của muối. Bánh hấp chín để nguội ăn mới ngon. Lột vỏ bánh miếng bánh không dính tay nhờ lúc mình gói có nhúng bột qua dầu. Cắn thử một miếng bánh nhân dừa sẽ thấy cái ngon khó tả bằng lời. Vị béo của dừa, cái bùi của đậu phộng và thơm mùi vani kết hợp với miếng bột nếp dẻo mềm…

Thế là xong một cái bánh, mình chỉ cần đặt vào xửng và hấp chín.

Lại nhớ cái hồi mười lăm mười sáu. Nhà nào có giỗ chạp thì khắp nhà có bánh ít bánh tét. Bánh tét thì nấu hai đêm. Bánh ít thì hấp nhanh hơn. Bánh chín đem chất ra xịa để đầy trên “bộ ngựa” sau chái bếp. Lễ tiên thường bóc vài cái bánh cúng ông bà. Chánh giỗ thì cúng kèm theo mâm cơm mặn rồi “lại quả” cho bà con đến cúng. Ai về cũng tay xách nách mang nào trái cây, nào bánh ít, bánh tét. Bởi bà con nhà quê hay đùa với nhau: “Đi ăn đám giỗ nhớ đem bánh ít về cho tui nghen!”

Giỗ nhà quê là thế. Các cụ, các dì từ nhỏ đã biết gói bánh nhờ được nhìn, được chạm tay vào cọng lá chuối, mẻ đường mía, biết bồng bột từ hồi 9-10 tuổi. Biết xoắn miếng lá cuối để hứng viên bột từ tay các dì các mợ chuyền sang rồi gói lại thiệt khéo.

Từ đó, sau mỗi đám giỗ. Các cụ cứ tìm nhau mà dạm hỏi con gái cho con trai nhà mình. Đứa nào khéo léo gọn gàng coi như lọt vào tầm ngắm của các cụ. Rồi mai mối, rồi dạm hỏi. Có nhiều đôi mãi đến lúc rước dâu mới nắm được tay nhau… (May là hồi đó mình không biết gói bánh ít)

Có mấy cái bánh ít mà nhớ quê, nhớ nội, nhớ thời con trai con gái cũng làng…

Thôi chúc các chị mau biết gói bánh ít để đám giỗ Sài gòn cũng được không khí giỗ nhà quê nghen!

Chúc 1/5 bất tử.

(Theo Yume)