Ăn dưa chua có an toàn?

“Tôi thích ăn món dưa chua. Xin hỏi món ăn này có vệ sinh, an toàn không?”.

Muối dưa thực chất là một quá trình lên men lactic và một phần là lên men rượu nhẹ. Thoạt đầu, các chất hữu cơ có trong dưa bị ôxy hóa giải phóng ra khí cacbonic, tạo môi trường tốt cho các vi khuẩn ưa acid hoạt động, và là điều kiện kỵ khí bất lợi cho các vi khuẩn gây bệnh. Lúc này, tuy nồng độ acid trong dưa chưa cao song với độ đậm muối ăn trong dưa, phần lớn các vi khuẩn gây bệnh và trứng giun sán đã bị tiêu diệt.

Mặt khác, các vi khuẩn lên men phụ (lên men rượu hoặc lên men acetic tạo ra các acid hữu cơ như acid acetic, acid formic, acid succinic, acid butyric… đã góp phần làm tăng thêm độ toan cho dưa. Các acid này chẳng những góp phần kìm hãm các vi khuẩn có hại, giữ cho rau không bị thối ủng mà khi kết hợp với rượu đã tạo ra các este có hương vị đặc biệt của từng loại dưa, cho ta cảm giác ngon miệng.

Bạn có thể hoàn toàn yên tâm ăn món này nếu rau quả, củ… đem làm dưa được rửa kỹ nhiều lần bằng nước sạch. Tốt nhất là rửa từng lá một dưới vòi nước chảy mạnh để loại bớt trứng giun sán và vi khuẩn gây bệnh, gây thối và dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật còn bám ở lá rau. Không cần thiết phải ngâm rau trong nước pha thuốc tím hoặc nước muối loãng vì những thứ này không có tác dụng đối với trứng giun sán và một số vi khuẩn gây bệnh.

Muối xong, bạn nhớ che đậy vại dưa cẩn thận; tránh bụi hoặc ruồi đậu hay chuột, gián. Quá trình lên men lactic diễn ra mạnh nhất ở nhiệt độ 30-37 độ C. Nếu làm chua ở nhiệt độ thấp hoặc nhiệt độ cao trên 42 độ C thì quá trình này bị giảm sút rõ rệt, dưa sẽ có mùi vị không tốt và sẽ bị khú. Khi thấy dưa có nhiều men mốc, đã bị mất hương vị, bạn nên đổ đi.

BS Nguyễn Hưng Thịnh

(Theo Sức Khỏe & Đời Sống)